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Gastronomie

LA CUISINE REGIONALE ET SES SPECIALITES

LA CUISINE REGIONALE ET SES SPECIALITES

 

La Nièvre : Berceau de la race Charolaise

 

 

Historique

La race s'est développée à partir de ce terroir mais aucune trace écrite ne permet d'affirmer qu'il s'agit au départ d'une souche locale. des légendes soutiennent qu'elle est venue d'Europe centrale avec les grandes invasions. Le nom de charolaise à robes blanche vient de la bourgade de Charolles et plus largement des bocages du Charolais. On sait, en revanche, que cette race bovine ne sera, des siècles durant, qu'un animal de trait dans une Bourgogne agricole aussi peu productives que les autres régions françaises. le 1er avril 1884 est crée "le Herd-book des animaux de la race bovine charolaise améliorée dans la Nièvre et connue sous le nom de race nivernaise". Trois ans plus tard naît à Charolles "le herdbook de la race bovine charolaise pure".

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La race Charolaise

La race Charolaise

Excellente viande de boucherie, la Charolaise est douée d'un très fort potentiel de croissance, d'une excellente capacité d'ingestion lui permettant de valoriser au mieux les pâturages et à l'engraissement intensif, d'un indice de consommation souvent plus faible que celui d'autres races. Ces animaux, d'une remarquable conformation, produisent des carcasses lourdes avec une viande maigre légèrement persillée recherchée par les bouchers pour son absence de graisse de couverture.

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La Nièvre : référence mondiale de la race charolaise

Depuis 1997, Nevers et la Nièvre, terre d'élevage bovin, organisent le concours spécial de la race bovine charolaise sur le site de la ferme du Marault.

Ce concours de référence internationale, puisqu'il attire des éleveurs de nombreuses nations étrangères, est également le plus important de l'année par ses effectifs et la qualité des animaux présentés.

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Les Adresses de restaurants gastronomiques

Le Charolais
33 bis route de Moulins
58300 Decize
Tél : 03.86.25.22.27

La Botte de Nevers
1 rue Petit Château
58000 Nevers
Tél : 03.86.61.16.93

Le Coq Hardi
42, avenue de la tuilerie
58150 Pouilly-sur-Loire
Tél : 03.86.39.12.99

La Gabare
171, route de lyon
58000 Challuy
Tél : 03.86.37.54.23

Jean-Michel COURON
21, rue St Etienne
58000 Nevers
Tél : 03.86.61.19.28

Le Vieux relais
11, rue Saint Agnan
58000 Cosnes-sur-Loire
Tél : 03.86.28.20.21

Le relais des Arbelats
58300 Les Arbelats
Tél : 03.86.50.30.78

Moulin de l'Etang
58160 Sauvigny les bois
Tél : 03.86.37.10.17

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NEVERS ET SES SPECIALITES

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Le Négus de Nevers

Le Négus de Nevers

La confiserie Grelier avait pour tradition d’élaborer annuellement une nouvelle sucrerie à laquelle on donnait le nom d’un événement ayant marqué le cours de l’année. Lors de la venue officielle de l’Empereur d'Abyssinie (Etiopie) dit le Négus, en 1902, la maison Grelier confectionna un caramel mou parfumé au chocolat enrobé dans un sucre cuit. Ce bonbon au chocolat fut baptisé du nom de ce visiteur. La confiserie Lyron, dépositaire de la marque depuis 1909 continue la même fabrication.

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La Nougatine

La Nougatine

Elle fut inventée il y a plus d’un siècle par Jean-Louis Bourumeau. Ce bonbon fut rendu célèbre par l’Impératrice Eugénie lors d’un voyage de Napoléon III à Nevers en 1862 et qui de retour à Paris en passait une importante commande.
La pâtisserie chocolaterie EDE, dépositaire du secret de M.Bourumeau maintient aujourd’hui la tradition de la vraie Nougatine.
 

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Le Petit Marinier

Le Petit Marinier

C'est un petit sablé qui a vu le jour en 2002. Il évoque le fleuve ligérien de par sa forme bien sûr mais également grâce à son emballage qui arbore fièrement ancres marines et gabares. Pour notre plus grand plaisir il se décline en plusieurs parfums : chocolat, zestes d’agrumes et vanille, pépites de chocolat et caramel.

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DECIZE ET SES SPECIALITES

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La Galette aux griaudes

La Galette aux griaudes

C'est une spécialité du Morvan (elle existe aussi dans d'autres régions comme par exemple en Auvergne ou elle se nomme "pompe aux grattons") on la déguste chaude ou froide à l'apéritif.

Vous trouverez de très bonnes galettes aux griaudes chez les nombreux charcutiers-traiteurs de Decize.

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Le Pavé decizois

C'est un parfait praliné et glace à la vanille, crée par Jacques Ferrière, Pâtissier/Chocolatier à Decize et devenu une spécialité de la ville.

Jacques Ferriere
8 rue de la république
58300 Decize

Tél : 03 86 25 01 36

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LE MORVAN ET SES SPECIALITES

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Les Crapiaux du Morvan

Les Crapiaux du Morvan

Elles sont  typique de la Nièvre, il s'agit d'une crêpe au froment bien épaisse farcie au gras du lard.

Pour faire la crêpe on coule la pâte sur le gras du lard frit au beurre et on la cuit des deux côtés.

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Le Miel du Morvan

Le Miel du Morvan

Depuis 1991, il existe un label " Produit du Parc Naturel Régional du Morvan " pour garantir la qualité liée au produit et au savoir-faire. Le Miel " Produit du Parc " est un produit garanti naturel, sans apport d’aucun produit chimique. Sur 9 apiculteurs détenteurs de cette marque, trois sont Nivernais (Château-Chinon, Montreuillon, Gouloux). Leur saveur exquise et leur goût unique sont dus au fait qu’il s’agit de miels de pollens issus de la flore très spécifique au Morvan (espèces florales sauvages) qui excluent le colza et le tournesol.
 

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RECETTES DE CUISINE

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La galette aux Griaudes

La galette aux Griaudes

 

  • 250 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 10 g de levure de boulanger
  • 3 oeufs entiers + 1 jaune
  • 100 g de beurre fondu
  • 100 g de griaudes (gras de porc grillé)
  • 1/2 cuillère à café de sel

 

Faire fondre tout doucement le beurre.

Pétrir ensemble la farine, le sucre, la levure, les oeufs entiers et le sel.
Bien mélanger le tout.
Incorporer à la dernière minute le beurre fondu et refroidi, puis les gras de porc (que vous aurez fait grillé à la poêle).
Laisser lever la pâte à température ambiante 1 à 2 heures, puis la déposer dans un moule beurré.
Dorer avec le jaune d’oeuf et ciseler légèrement la surface au couteau.
Laisser lever à nouveau environ 1 heure.
Mettre au four TH 6 environ 40 minutes.

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La Gougère Bourguignonne

La Gougère Bourguignonne

Ingrédients pour 6 personnes

  • 250 ml d'eau
  • 75 g de beurre doux 
  • 150 g de farine 
  • 3 oeufs
  • 200 g de gruyère râpé 
  • une bonne pincée de sel -
  • quelques tours de moulin de poivre

 

Temps de préparation : 20 min

1- Préchauffez votre four à 220°C. Versez l'eau dans une casserole inoxydable avec le beurre coupé en dés. Portez à ébullition.


2- Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez bien à la spatule (pas comme moi avec le fouet la première fois...). Dès que la pâte est souple, remettez de nouveau sur feu vif (pas à feu doux comme moi la deuxième fois).


3- Mélangez énergiquement la pâte pour la dessécher. Vos muscles de l'avant-bras et de l'omoplate doivent vous faire mal ! J'ai travaillé ainsi la pâte 5 bonnes minutes. Retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes.


4- Ajoutez les oeufs un à un (pas tous en même temps comme moi la première fois). Prenez bien le temps d'incorporer chaque oeuf, en mélangeant puis levant la pâte à chaque fois.


5- Incorporez à la pâte à choux le gruyère râpé, le sel, le poivre et mélangez bien. Vous pouvez mettre 30 g de côté pour les parsemer sur le dessus de la gougère.


6- Sur une plaque beurrée ou du papier sulfurisé, disposez la pâte en couronne à l'aide d'une cuillère à soupe. Enfournez pendant 25 min. Le dessus de la gougère forme une croûte. Servez avec une salade verte ou nature et bien évidemment, régalez-vous !

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Coq au vin

Coq au vin
  • 1 coq de 2 kg
  • 150 g de lard de poitrine non fumé
  • Une vingtaine de petits oignons
  • 200 g de champignons de Paris
  • Sel, poivre
  • 2 gousse d’ail
  • Bouquet garni
  • 1 bouteille de Bourgogne rouge
  • ½ verre à la liqueur de marc ou de fine champagne
  • 100 g de beurre
  • 1 cuillérée de farine
  • 3 croûtons par personne

 

Préparation


Découper le coq en morceaux que l’on fait revenir dans un
peu de beurre, avec les lardons blanchis et les petits oignons.
Faire flamber d’un verre de marc de fine de champagne.
Verser une bouteille de Bourgogne assez corsé. Ajouter sel,
poivre, ail, bouquet garni.
Porter à ébullition. Laisser cuire ensuite doucement en
couvrant.
Etuver au beurre les champignons entiers s’ils ne sont pas
trop gros. Autrement, les détailler en deux ou quatre.
A la fin de la cuisson du coq, retirer l’ail et le bouquet garni.
Ajouter les champignons. Lier avec le beurre manié. Donner
un bouillon. Servir très chaud avec des croûtons légèrement
caressés d’ail.
Conseils :
on peut faire mariner le coq pendant 7 à 8 heures (recommandé).
On peut ajouter à la sauce un morceau de sucre afin d’atténuer
l’acidité.
On peut à la fin de la cuisson, ajouter du sang du coq et donner un
bouillon.
 

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Découvrez Sougy, petit village de la Niévre aux portes du Morvan : ses loisirs, ses commerces et son histoire.

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